臭氧消毒技术在大枣饮料上的保鲜

红枣是一种优良的保健食品原料，可以加工成红枣饮料、红枣茶、红枣糕等食品。其中，枣汁饮料市场前景广阔。枣汁加工过程中应避免细菌、酵母菌等微生物污染。

在上海从事食品安全保障措施研究的周立工程师认为，采用臭氧消毒、双核臭氧发生器和危害因子拦截等措施，可以快速消毒，防止微生物污染食品，保障大枣饮品的安全，提高大枣的附加值，促进大枣食品深加工。

饮料中的主要成分有：水，大枣，白糖，柠檬酸钠，乳化稳定剂，柠檬酸，护色保鲜剂。

制作枣汁饮料的操作要点如下：

选择外观正常且无臭味的大枣，作为生产大枣饮料的原料。

用干净的水洗去枣皮上的灰尘和其他杂质，然后用适量40摄氏度左右的温水，浸泡枣皮1-2小时。

把上述大枣去核，切成小片，用打浆器，把大枣和水混合打浆，然后用胶质研磨，制成大枣浆。将护色保鲜剂添加到混合物中，然后进行打浆。

用滤布滤去枣浆，滤出大颗粒的物质，留下滤液。

五、将白砂糖、乳化稳定剂、柠檬酸钠等物料放入清洁干燥的搅拌机，搅拌均匀。然后，将70-80摄氏度的热水慢慢加入搅拌器，同时搅拌，使这些材料完全溶解。

6.前一步的材料与枣浆混合搅拌均匀。

第七、柠檬酸水溶后，加入上述物料中，搅拌均匀。

八、按总物料计算，向上述物料中加适量洁净水。为了保证生产用水的安全和质量，可采用臭氧消毒、水消毒。

九、开启均质机，利用适当压力，均匀处理上述液态物料。

十、将均匀的物料送至带夹层的冷热圆筒，打开高温蒸汽，进行加热。达到95摄氏度时，将其保温10分钟，然后停止加热。

11.趁热将材料倒入清洁包装瓶，并及时密封。为防止微生物污染，包装瓶应事先用双核臭氧水进行灭菌消毒。

双核型臭氧水的制造方法：打开双核型臭氧消毒装置，使其产生臭氧气体。在水中通入臭氧气体，可制取有杀菌、消毒功能的双核臭氧水。

包装瓶也可使用臭氧发生器对臭氧气体进行消毒。

12.将密封的大枣汁放入热水池，然后用水浴消毒。池内水温保持在85-90摄氏度，消毒10-15分钟。

13.将经杀菌处理的枣汁放入冷水槽内，冷却至常温。冷却池内的水应该清洁，保持流动，并且要经常更换。冷却器内的水可使用双核臭氧水。

14.按照饮品食品安全标准，检测枣类饮品。产品经检验合格后，作为成品入库保管，外销。

枣子含有多种保健成分，不宜长期高温食用。制作大枣饮品时，不宜采用120℃/20分钟的高温高压杀菌方式，否则会破坏大枣的保健成分，影响其健康功能。因此，降低杀菌强度，即降低杀菌温度，缩短杀菌时间。

利用臭氧消毒，可对生产车间环境、食品设备、生产工具等进行灭菌消毒，有助于控制微生物对大枣汁及其他食品的污染，降低灭菌难度，从而能降低灭菌强度，更好地保持大枣汁的营养保健成分。

根据河北浩永环保有限公司提供的资料，臭氧消毒的使用方法很简单，将自来水通向臭氧消毒内部，排出的水就是动态消毒水，不添加任何化学消毒剂。动力消毒水中含有超氧性物质，而超氧性物质是一种强氧化剂，能有效地杀菌消毒，提高生产、生活及办公场所的卫生质量。

以上河北浩永环保公司创制的PDI算法为核心的动态消毒水杀菌技术，其杀菌过程为氧化过程，杀菌结束过程为还原过程，无残留，无二次污染，安全性已通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途十分广泛，可以替代生产车间使用的84消毒液(次氯酸钠NaClO)、二氧化氯、次氯酸钠等消毒液。而且动态消毒水的使用更方便，现在可以用现制现用，每小时能生产2-6吨的动态消毒水，成本只有每吨0.5元。

动态消毒水由于有很好的杀菌效果，因此，可以用于所有需要消毒水的场所。举例来说，在食品生产领域，动态消毒水的应用非常广泛，可以从多个方面进行应用。

一、肉制品原料解冻消毒：消毒水直接注入解冻池，解冻过程中，杀灭细菌等微生物，去除异味。

2.禽酮体清洗：对已宰杀的禽类，进行灭菌消毒、大肠杆菌灭杀等。

3.CIP清洗食品加工设备：直接穿过管道，向机器内注入动态消毒水，杀菌完毕，无需二次清洗，无任何残留。

四、用于产品冷却消毒：产品经蒸煮熟后，直接用消毒水冷却，避免二次污染和二次交叉感染。

5.管道、生产设备、生产工具(例如周转箱)、盛装容器和地面、墙壁和天花板的冲洗消毒：可以将这些物体上的微生物杀灭，达到消毒灭菌的目的。冲刷地面的动态消毒水流入下水道后，可脱臭，可驱赶蟑螂、老鼠。

6.浸渍的蔬菜、水果：杀灭细菌、病毒，同时降解化肥、农药残留，农药残留量可去除95%以上。

7.用于清洗和消毒工作服：将臭氧消毒用的出水口接入洗衣机，对工作服进行清洗消毒，并可对工作服上的污迹脱色。

臭氧消毒又称动态消毒水机、动态消毒水产机，适用于大枣饮料等各种食品的生产过程。操作时，应掌握好消毒水的浓度和消毒水与物品接触的时间。

开机臭氧消毒，配制动态消毒水，对大枣饮品进行动态消毒消毒，能迅速杀灭食品车间内的各种细菌、霉菌、酵母菌等微生物，大幅降低食品车间内的浮游菌和沉降菌，减少沉降在大枣饮品表面的微生物数量。如此，可降低大枣包装封口前后的杀菌温度，缩短杀菌时间，减少杀菌压力，从而降低杀菌强度，使其机能成分受损的程度降低，更好地保存大枣中的保健物质。

用大枣为原料，不仅可以加工成大枣饮料，还可以加工成大枣茶、浓缩大枣汁、大枣酸奶、大枣冰淇淋、大枣面、大枣饼、大枣饼、大枣粉等各种大枣食品。利用动态消毒水产机对大枣进行加工，不仅可以丰富大枣的食品品种，保障食品安全，而且还可以提高大枣的附加值，增加农民的收入，推进农业供给侧改革。